Bietensalade met quinoa

Bietjes! Wat een mooi kleurtje hebben ze he? En ook nog eens voedzaam want ze zitten vol met vitamine en mineralen! Deze makkelijke en voedzame salade heb je zo gemaakt en is een ideaal om mee te nemen naar je werk.

Wat heb je nodig: (2 porties)

• +/- 350 gram gekookte bietjes ( ongeveer 2 stuks)

• Handje Walnoten

• Flink hand rucola

• 100 gram Quinoa

• 1 steel van de lente-ui (voor garnering)

• Optioneel geitenkaas of feta

Voor de dressing:

• 1 el kokosyoghurt

• 2 el walnotenolie (of olijfolie)

• 1 tl ahornsiroop

• 1 klein geperste knoflookteentje

• 1/2 tl kaneel

Zo maak je het.

1. Kook de quinoa volgens de verpakking.

2. Haal eventueel het velletje van de bietjes en snijd in blokjes.

3. Hak de walnoten wat kleiner en rooster ze lichtjes in een pan.

4. Maak de dressing door alle ingrediënten met elkaar te mixen.

5. Meng de bieten met de rucola en de quinoa. Garneer met de walnoten en schenk de dressing over de salade.

6. Verdeel de salade over 2 borden en garneer met wat fijngesneden lente-ui.

Eet smakelijk!