Groente muffins

Dit is zo’n gerecht waar ik dan wat extra van maak zodat ik een voorraad heb om meerdere dagen van te kunnen lunchen. De lunch is bij mij regelmatig zo’n maaltijd waarvan ik dan denk, oh ja, even wat eten. Maar ja, ‘even’ wat lunchen kan soms een uitdaging zijn, vooral om dan mijn groenten binnen te krijgen. Met deze groente muffins voorkom ik dat ik sneller grijp naar bijvoorbeeld een boterham of iets anders makkelijks en snel (en wat dan niet meteen altijd heel gezond is :)).

Zelf gebruik ik graag boekweitmeel. Het is glutenvrij en zit vol met goede vitaminen en mineralen, waaronder het anti-stress mineraal magnesium. Ik heb de muffins gemaakt met prei, tomaat en broccoli, maar het is een recept waarin je groenten kunt verwerken die je zelf lekker vindt of nog hebt liggen. Ook met kruiden kun je natuurlijk naar smaak variëren.

Ingrediënten voor 12 muffins

· 100 gr. boekweitmeel of rijstmeel

· 5 eieren

· 100 ml Rijstemelk of andere (plantaardige) melk

· 1 tl (wijnsteen)bakpoeder

· 1 el. kerriepoeder

· Zout & peper

· Ongeveer 450 gr. groenten. Ik koos voor: 1 teentje knoflook, 1 ui, 1 prei, 1 tomaat en 100 gr broccoli roosjes

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 180 graden

2. Snipper de ui en fruit deze samen met de knoflook

3. Snijd de groenten in kleine stukjes en de broccoli in kleine roosjes.

4. Voeg de groenten samen met de kerriepoeder toe aan de ui en roerbak zo’n 5 minuten.

5. Klop de eieren met het meel, de kokosmelk, het bakpoeder, zout & peper

6. Vet de muffinvorm in

7. Verdeel de groenten over de 12 muffinvormpjes en schenk het ei mengsel erover heen.

8. Zet de muffins gedurende 25 minuten in de oven.

9. Laat de muffins als ze klaar zijn afkoelen met de oven op een kier. Dit voorkomt dat de muffins inzakken.