Onbijt met bietjes & rijst

Ik zou natuurlijk VeggieBekkie niet zijn als ik niet zou proberen om gedurende de dag veel groenten te eten. Het levert je zoveel extra op! Je krijgt volop vitamine en mineralen binnen maar ook veel gezonde vezels. Goed voor je algehele gezondheid én voor een goede darmwerking.

Hoe kan je op een makkelijke en lekkere manier extra groenten eten? Je kan bijvoorbeeld groenten toevoegen in smoothies, in spreads maar ook in pannenkoeken of in deze lekkere muffins. Daarnaast probeer ik bij iedere maaltijd groenten te eten. Ook bijvoorbeeld bij het ontbijt. Een goed ontbijt zorgt immers voor een goeie energieke start van de dag vol met vitamine en mineralen!

Dit ontbijtrecept komt van mijn collega Marjolein van Munt en Marjolein en heeft ze bij toeval ontdekt. Ik heb dit recept inmiddels een paar keer getest... Onwijs lekker!

Ideaal om te maken als je bijvoorbeeld de avond van te voren rijst hebt gegeten en hier een beetje van bewaard.

Ingrediënten voor 1 persoon

• 1 rode biet, voorgekookt

• restje rijst

• scheut haverdrink, zo´n 100 ml

• wat rozijnen en / of in stukjes gesneden dadel

• 0,5 tl kaneelpoeder

• anijs

• wat geraspte schil van een (biologische) sinaasappel

• Eventueel: een dot kokosyoghurt, geroosterde pijnboompitjes, kokosrasp

Zo maak je het:

Breng de haverdrink (of andere plantaardige melk) aan de kook, voeg de overige ingrediënten (behalve de biet) toe en laat het zo´n 5 – 10 minuten zachtjes pruttelen totdat de rijst lekker papperig is.

Rasp ondertussen de biet of snijd deze in kleine blokjes. Gebruik bij voorkeur een biet die je zelf hebt gekookt.

Schep de biet door de rijst als deze klaar is en doe het geheel in een kom. Voeg eventueel nog een dot kokosyoghurt toe en bestrooi met bijvoorbeeld geroosterde pijnboompitjes en geraspte kokos.

Eet smakelijk!